세종서적 :: 행복한 책만들기

더 뜨거워진 세상에서 식량 위기를 해결하라!
기후변화와 테크놀로지가 바꾸는
음식의 미래를 최초로 제시한 책

빌 게이츠는 “식품을 재발명할 때가 왔다”고 선언한 바 있다. 기후변화를 일으키는 유해한 산업 중에 식생활 관련 산업이 많이 손꼽힌다. 먹거리 문제를 해결하는 일은 메말라가는 지구를 되살리는 작업이기도 하다. 우리가 오늘 먹을 음식을 선택하는 데 있어 맛과 가격 말고도 얼마나 환경과 기후를 살리는지에 대해서도 따져봐야 할 때다. 이렇게 달라진 세상에 맞춰 지구를 살리기 위해 나선 이들이 있다. 이 책은 이들을 ‘음식의 모험가들’이라고 한다.

환경 저술상을 다수 수상한 저자 아만다 리틀은 실험실과 연구실에서 만든 문서 자료에 만족하지 않고 세계 곳곳 희망의 현장을 찾아 이 책을 썼다. 이 책에서 음식의 모험가들은 가뭄을 견디는 작물을 찾아 잉카 시대 곡식을 되살리고, 대도시 한복판에 물과 흙 없이 채소를 기르며, 목장이 아닌 실리콘밸리 실험실에서 소고기와 닭고기를 키운다. 로봇과 크리스퍼 등 최신 기술로 독성은 줄이고 생산물은 늘린다. 이 식재료는 3D프린터로 출력되어 곧 당신의 식탁에 오를 것이다.

환경을 살리는 기술이 있고, 죽이는 기술이 있다. 리틀은 음식을 살리는 문제에서 기술에 대해 어떤 도그마에도 빠지지 않는다. 그러면서 “인간이 전통적인 농업과 급진적인 신기술을 융합해 환경을 건강하게 복원하면서도 음식의 생산량을 늘리기 시작했다”고 결론 짓는다. 이 책은 식탁과 건강, 환경에서 첨예한 의견 대립 속에서 ‘지속 가능한 희망’을 이야기한다. 이는 기후와 음식을 다루는 이들, 지구와 몸의 건강을 모두 추구하는 이들에게 지식과 감동을 동시에 주는 책이다.

한국어판 서문 / 들어가는 글

1장 6천 년 전, 인류의 도전이 시작되다: 미국 테네시 ‘나의 집’
2장 대자연이 날린 추위라는 펀치: 미국 위스콘신의 사과 농장
3장 왜 그들은 GMO 씨앗을 예찬하는가: 케냐의 크리스퍼 옥수수
4장 잡초만 골라 죽이는 로봇: 미국 캘리포니아의 로봇 제초기
5장 유기농에도 효율이 가능한가: 중국의 컴퓨터 제어 농장
6장 물과 흙이 없는 도시 농장: 미국 뉴저지의 수직농장
7장 지속가능한 양식의 조건: 노르웨이의 연어 양식장
8장 고기에 미친 자들을 위하여: 미국 실리콘밸리의 배양육
9장 음식물 쓰레기를 줄이는 영웅들: 미국 인디애나의 퇴비화 프로그램
10장 물을 만드는 사람들: 이스라엘의 해수 담수화 기술
11장 비가 오지 않는다면: 인도·에티오피아의 인공강우
12장 음식에도 복고가 있다: 멕시코의 고대 작물 복원
13장 미리 먹어본 ‘미래의 음식’: 미국 매사추세츠의 3D프린터 음식

나가는 글 / 감사의 글 / 참고문헌

인류 역사상 가장 어려운 ‘먹는 문제’
기후변화로 더 복잡해졌지만, 해법은 있다!

6천 년 전, 인류가 쟁기를 발명하며 더 많은 곡식을 거두려 했을 때부터 식량 문제는 기술과 혁신의 장이었다. 이 책의 저자 아만다 리틀은 기후변화로 위태로워진 식량 문제의 해법을 ‘인류의 위기 탈출 DNA’에서 찾는다. 채식주의를 곧잘 포기하는 평범한 우리와 닮았다. 이 책은 음식 앞에 차별받는 지구, 친환경적인 식생활 혁신이 필요한 우리를 위해 세계 곳곳에서 활약하는 모험가들을 찾아 나선다. 건강한 식탁 문제를 고민하면서, 식량 자급률이 매우 낮은 한국 사회가 귀 기울일 만한 이야기가 가득하다.

“내가 음식의 모험가들을 만난 곳은 미국 위스콘신주의 사과 과수원에서 케냐의 조그만 옥수수밭, 노르웨이의 거대한 연어 양식장, 컴퓨터로 돌아가는 상하이의 식품 시장 등에 이른다. 그렇게 여행하고 취재하며 로봇이나 빅데이터, 크리스퍼, 수직농장 같은 새로운 아이디어를 만났다. 식용 곤충, 퍼머컬처, 고대의 작물 같은 오래된 아이디어도 조사했다. 이들과의 만남을 통해 나는 인간이 전통적인 농업과 급진적인 신기술을 융합해 환경을 건강하게 복원하면서도 음식의 생산량을 늘릴 수 있는 길을 보기 시작했다. 우리가 먹을 음식의 재료를 생산하는 새로운 접근법과 낡은 접근법을 결합하기 위한 이 모험과 혁신은 인간의 지속가능한 식량 생산, 더 나아가 미래를 재정의할 수 있다. 나는 인간의 미래를 믿는다.” (한국어판 서문 중에서)

아만다 리틀은 레이첼 카슨 환경북 어워드 등 여러 환경 저술상을 수상했으며, 『인류를 식량 위기에서 구할 음식의 모험가들』은 지속가능한 사회에 기여한 도서에 수여하는 노틸러스 북 어워드를 수상했다. 이 책은 기후변화와 테크놀로지가 우리의 식량과 음식을 어떻게 바꿀 것인지 그 해법을 최초로 제시하며, 우리에게 닥칠 식량 위기를 헤쳐 나가는 가장 현실적인 희망을 이야기한다. 리틀은 환경 문제에 천착해온 전문가이지만, 직접 기른 유기농 채소를 먹겠다면서 야심차게 일군 텃밭을 결국 망쳤던 경험도 있다.

고대 작물 복원부터 수직농장, 로봇 제초기까지
환경과 맛을 모두 잡는 음식의 모험가들

세계의 첨단 기술 산업은 이제 ‘먹는 문제’에 주목 중이다. 기후변화에 강한 작물을 찾거나 작물을 키울 수 있는 환경이 만들어지는 중이다. 탄소 배출을 줄이고 플랙시테리언들도 먹을 수 있는 배양육도 개발 중이다. 식물 유전학, 수중재배, 빅데이터, 인공지능 등의 첨단 기술 산업이 이를 현실화하고 있다. 사실 코로나19 이후 가장 각광 받는 사업으로 이는 먹는 문제에 대해 점점 까다로워지는 현대인들의 취향을 반영한다. 좀 더 착하게 생산되나 맛은 그대로인 음식을 만드는 것은 시대적 과제다.

사과 크기를 일일이 측정해 스프레드시트에 정리하고 예측치를 높이려는 젊은 사과 농부는 대형 로펌을 거절하고 데이터 농업의 길을 가고 있다. 실리콘밸리의 잘나가는 임원 자리를 박차고 나와 제초제 대신 잡초만을 골라 제거하는 로봇을 개발 중인 엔지니어, 물을 95% 아끼는 재배 방식이 있다는 기사만 읽고 ‘실험’을 감행했다가 스타트업을 차린 교수까지 이들은 어린 시절 청정한 자연을 경험했으며 사업적 성공을 바라는 것은 물론이지만 환경 문제에도 기여하고 싶어 한다. 특히 도시 부근에서 운영하는 수직농장은 신선 농작물을 도시로 운송하는 과정에서 발생하는 탄소를 극적으로 줄여 기존 농업을 보완하고 있다.

퀴노아 같은 슈퍼 푸드를 찾아 도라에몽처럼 날아다니는 연구자도 있다. 도롱뇽을 잡으며 자란 마크 올슨은 90년대 중반부터 일찌감치 고대에 흥했던 희귀한 종자를 수집하기 위해 세계 곳곳을 돌아다녔다. 등에 프로펠러 하나만 매달고 숲 위를 떠다니며 관찰하다가 죽을 고비도 여러 번 넘겼다. 전 세계적으로 가뭄이 심각해지고 있지만 남미 지역은 특히 그렇다. 거친 생육 조건에서도 생산량이 좋고 영양이 좋은 고대 작물 모링가를 부활시키려는 것이다.

모링가와 같은 식물은 오랜 세월에 걸쳐 현대의 관개 기술과 비료, 농약 없이도 극단적이고 가혹한 환경에 적응하는 법을 익혔다. “정말로 지혜로운 식물이지요. 우리 같은 과학자들은 겸손한 마음으로 이들에서 답을 찾아야 합니다.”(351쪽)

‘초콜릿 공장’에서 노르웨이 바다까지,
배양육 실험실에서 물의 연금술까지-
걷고 맛보고, 지적으로 즐기는 위대한 여정

지금 가장 주목받는 음식은 단연 배양육이다. 곡물로 만든 대체육(가짜 고기)도 각광 받지만, 실험실의 고기 세포에서 길러낸 배양육은 육제품 그대로다. 배양육은 소 사육 과정에서 배출되는 엄청난 탄소량을 거의 완전히 없애는 것이다. 아만다 리틀은 실리콘밸리의 스타트업 멤피스미트를 찾아가 배양 과정을 관찰하고, 그 비싼 ‘실험실 고기’를 먹어보았다. 그 맛은 어떨까?

“일단 세포를 선택하고 나면 생물반응기에 넣는다. 생물반응기는 대단히 정교한 솥이라 할 수 있는데, 이곳에서 세포는 특수한 액체를 먹고 자란다. 펌프가 먹이와 산소를 죽 같은 세포 전체(1세제곱센티미터 안에 수십억 개 세포가 있다)에 끊임없이 순환시킨다. 세포가 성숙하면서 먹이도 성장 단계에 따라 변한다. 어린 세포에는 복제할 때 특별한 영양분이 필요하다. 시간이 지날수록 세포는 점점 밀착해 자라면서 길쭉해진다. 성숙한 근육 세포는 서로 만나고 뭉치면서 끝과 끝이 이어지고 층층이 쌓여간다.”(263쪽)

“고기 한 조각을 입에 넣으니 오리고기 맛이 느껴졌다. 나는 오리고기를 몇 번밖에 먹어보지 못했지만, 대개 닭고기보다 쫄깃하고 기름지다는 사실은 알고 있었다. 이 오리고기는 좀 질기고(턱에 힘을 주어야 했다), 심줄이 너무 많고, 희미하게 금속맛의 여운이 남는다는 생각이 들었지만 확실히 익숙한 맛이라 먹는 데 큰 문제는 없었다. 제조 과정이 특이하다는 사실을 생각하면 정말 놀라운 게 바로 익숙함, 진짜 같음, 그리고 지극한 평범함이다.” (256쪽)

그밖에도 저자는 찰리의 초콜릿 공장을 떠올리게 하는 ‘생존식품’ 공장을 방문하기도 한다. 색종이처럼 얄팍하게 말린 야채들이 은박 봉지에 포장되는 과정이 그 죽 같은 맛만큼 기이하게 보였다. 지금 미국에서는 30년은 간다는 생존식품 세트를 사서 지하에 쟁여두는 게 유행이라고 한다. 두 달가량 지속된 캘리포니아 산불, 심각해지는 허리케인에 대비하기 위해 자구책인 것이다. 한편, 노르웨이 연어 양식장에서는 농장의 잡초에 해당하는 바다이(sea lice)를 환경 영향을 최소화하며 없애려는 작업을 취재하고, 사막이나 다름없는 이스라엘이 바다를 물로 바꾸는 기술을 세계 곳곳에 수출하는 가뭄의 시대가 되었음을 확인한다.

음식물 쓰레기를 처음부터 줄이는 법

우리의 땅은 쓰레기를 품어주고, 작물을 자라게 하는 존재다. 작물을 더 많이 자라게 하기 위해서는 땅이 기운을 차리도록 도와야 한다. 그렇다면 지력을 낭비하게 하는 쓰레기를 줄여야 한다. 쓰레기를 줄이기 위해서는? 애초에 쓰레기를 적게 만드는 법을 고민해야 한다. 놀라운 점은 음식물 쓰레기의 대부분은 '먹기 전'에 발생된다는 점이다. 그리고 ‘못생겨서’ 상품성이 떨어지는 작물도 충분히 먹을 수 있다.

해마다 미국의 6,000만 가정이 크로거를 찾는데, 이는 미국 인구의 3분의 1 이상이다. 일주일 동안 크로거 지점 한곳에서 나오는 쓰레기는 몇 톤이나 된다.(...) 크로거의 여러 가게에서 대량으로 나오는 안전하지만 팔 수는 없는 식품을 회수하는 게 파커의 일이다. (...) 그 양은 많지만 크로거에서 쓰레기가 되어 나오는 신선식품의 총량과 비교하면 일부에 불과하다.“(278쪽).

“자연에는 폐기물이 없습니다. 무엇이든 죽으면 다른 존재의 먹이가 되지요. 폐기물이라는 개념을 만든 건 인간입니다. 우리는 폐기물이라는 개념을 다시 없앨 수 있을 겁니다.”(...).“식품폐기물에는 예상치 못했던 모순이 가득했습니다. 그중 하나는 더 건강한 식품을 가장 많이 낭비한다는 점이었지요. 신선한 식품을 먹어야 한다고 집착하는 지금 우리 문화는 건강이라는 측면에서는 아주 훌륭하지만 폐기물 측면에서는 그다지 좋지 않습니다.”(285쪽)

“궁극적으로는 미국의 모든 도시와 마을에서 의무적으로 퇴비화를 하는 시기가 올 겁니다. 모든 마트와 식당, 식품 공장에서 폐기물을 에너지나 동물 사료로 만들어야지요. 우리 손주들이 식품폐기물을 종이 편지나 유선전화처럼 낡은 것으로 생각하게 되길 바랍니다.”(301쪽)